HK Scan. Joulu 2016 -pressitilaisuus jäänmurtaja Urholla.
Perinteisen valmistusohjeen mukaan kinkku tulisi ensin sulattaa hitaasti jääkaapissa, jonka jälkeen sen tulisi olla vielä huoneenlämmössä ennen paistamista. HKScan Finland Oy:n tuotekehityksessä lähdettiin rohkeasti miettimään keinoja yksinkertaistaa joulukinkun valmistusta.
HKScan Finland Oy:n tuotekehityskokki Sami Lamminaho kertoo, että he lähtivät testaamaan, miten kinkun voisi paistaa jäisenä niin, että lopputulos on vähintään yhtä herkullinen, kuin perinteisestikin paistettuna. Testissä oli HK:n perinteinen Rypsiporsas® kinkku potkalla.
Jäsen kinkun paistaminen osoittautui helpoksi, yksinkertaiseksi ja lopputulokseltaan erittäin herkulliseksi. Näillä Sami Lamminahon ohjeilla onnistuu varmasti:
- 1. Ota jäisen kinkun suojamuovi pois ja laita kinkku paistopussiin. Tee paistopussin kulmaan pieni reikä.
- 2. Laita uunipellille ja 90 °C uuniin. Tarkista uunin lämpötila vielä lihalämpömittarilla.
- 3. Kun kinkku on riittävästi sulanut (n.1½h kuluttua), työnnä kinkkuun lihalämpömittari.
- 4. Kokonaispaistoaika on noin kaksinkertainen verrattuna perinteiseen kinkun paistamiseen, eli noin 2 tuntia/ kg.
- 5. Kinkku on valmis, kun paistomittari näyttää 75 - 90 °C.
Jäisenä ja perinteisellä tavalla paistettuja kinkkuja maistatettiin sokkona. Kinkkujen ulkonäössä, maussa ja rakenteessa ei ole eroja. Matalammassa lämmössä paistettu kinkku on uunista otettaessa hieman vaaleampi.
Kinkun mureus riippuu lihan sisälämpötilasta, riippumatta siitä, onko se paistettu jäisenä vai sulana. Mitä korkeampi kinkun sisälämpötila, sen mureampi kinkku, jatkaa Lamminaho.
Paistohävikki oli lähestulkoon sama. Jäisenä uuniin laitetun noin 3 kg:n kinkun paistohävikki oli testissä 33 %. Samanlaisen sulan kinkun vastaava hävikki oli 29 %. Tosin painosta osa on lähtenyt jo kinkun sulamisvaiheessa. Jääkinkun paistopussiin tuli siis noin 1 dl enemmän nestettä.
Normaalisti kinkun sulatus jääkaapissa kestää kinkun koosta riippuen kahdesta päivästä jopa viiteen päivään: 2 kg kinkku sulaa 2 päivää, 10 kg kinkku 5 päivää. Nyt sulatusvaiheen voi jättää kokonaan pois
Yksi näistä kinkuista oli paistettu jäisenä ja saimme sokkona maistaa huomataanko me eroa. Ja uskokaa tai älkää, mutta ei me tunnistettu mikä näistä kinkuista oli paistettu jäisenä!
Kysymyksiä joihin vastasivat
Sami Lamminaho, tuotekehityskokki ja
Tero Honkaniemi, ruokasisällöntuottaja ja kokki.
Mikä on kinkun paistohävikki? Kuinka paljon sulatetun kinkun hävikki on?
Jäisenä uuniin laitetun n. 3 kg:n kinkun paistohävikki oli testissämme 33 %. Samaan aikaan kypsennetyn sulan kinkun vastaava hävikki oli 29 %. Voidaan siis puhua melko pienestä erosta suhteessa jääkinkun huolettomuuteen.
Kuinka kauan kinkkua pitää paistaa uunissa? Päteekö vanha 1 h/ kg?
Jäisenä paistettavan kinkun paistolämpötila on hyvä pitää perinteistä alhaisempana. Testeissä totesimme 90 -100 °C olevan varsin hyvä lämpötila uunille. Siksi myös paistoaika pitenee perinteiseen verrattuna noin tuplaksi. Myös jääkinkun paistamisessa kannattaa käyttää lihalämpömittaria, kun kinkku on riittävästi sulanut uunissa.
Kuinka paljon kalliimmaksi jääkinkun valmistus tulee kotitaloudelle? Eli kuinka paljon enemmän siihen menee energiaa?
Esimerkiksi neljän tunnin paistaminen uunilla kuluttaa sähköä n. 1–3 kWh, eli 0,10–0,30 € (Vattenfall). Suhteessa jääkinkun helppouteen, sen paistaminen ei siis ole merkittävästi kalliimpaa kuin perinteisen kinkun.
Kuinka paljon enemmän jääkinkusta tulee nestettä paistopussiin/ -astiaan?
Kolmen kilon jääkinkun paistohävikki on noin 950 g, kun sulana paistetun vastaavan kinkun hävikki on noin 850 g. Ero on noin 1 dl, eli ei kovin suuri.
Ruokasisällöntuottaja ja kokki Tero Honkaniemi ja Tuotekehityskokki Sami Lamminaho
Ei kommentteja :
Lähetä kommentti